Визначення строку збирання плодів

        Достигання – це процес глибоких біохімічних змін, які відбуваються у плодах за рахунок енергії дихання. При достиганні плоди набувають певного забарвлення, розміру, смаку, консистенції. Ріст плодів, як правило, закінчується. Зелене забарвлення плодів зникає внаслідок руйнування хлорофілу. Плоди набувають жовтого чи білого забарвлення, яке називають основним. Забарвлення, що утворюється на фоні основного, називають покривним, яке формується за рахунок червоних та фіолетових пігментів. Утворення червоних пігментів активізується під дією сонячного світла і зниження температури в період достигання.

       Гідроліз протопектину та інших нерозчинних пектинових речовин у пектин зумовлює зниження твердості плодів внаслідок розчинення клітинних оболонок. Органічні речовини гідролізуються в цукри – в глюкозу, фруктозу і сахарозу. Серед кислот у плодах більшості плодів переважає яблучна, і лише в груші – лимонна. Синтезуються також ароматичні речовини – амілові ефіри ряду органічних кислот, які надають плодам приємного запаху. Одночасно з гідролізом деяких сполук при достиганні плодів посилюється синтез білків, продуктом метаболізму є також ненасичений вуглеводень – етилен, який активізує дихання і при певних умовах може сприяти достиганню плодів під час зберігання.

Фази стиглості плодів.
         Розрізняють знімальну, технічну і споживчу стиглість плодів. Знімальна стиглість – плоди набули властивих для сорту розмірів, забарвлення, мають щільну консистенцію м’якоті. Біохімічні процеси в них повністю не закінчилися, особливо в осінніх і зимових сортів яблуні та груші.
        У технічній стиглості плоди мають властиві для сорту розміри, забарвлення, і щільну консистенцію м’якоті. Біохімічні процеси, внаслідок яких плоди набувають властивих сорту смакових якостей, більш глибокі, ніж при знімальній стиглості, але повністю не закінчилися.
        Плоди у споживчій стиглості мають властиві для сорту розміри, забарвлення, смак, аромат і консистенцію м’якоті. Біохімічні процеси закінчились.
       При збиранні плодів у знімальній і технічній стиглості, плодоніжки легко відокремлюються від плодоносних утворень. Побуріння насіння в плодах яблуні і груші також вважається ознакою їх споживчої стиглості.

Строк збирання плодів
        Строк збирання плодів впливає на якість врожаю, транспортабельність і термін зберігання. Передчасний збір призводить до недобору врожаю, зниженню якості і виникнення фізіологічних захворювань плодів при зберіганні. Запізнення з збором викликає втрату маси, зниження лежкості, розтріскування, побуріння м’якуша.
        Оптимальна збиральна стиглість плодів визначається за легкістю відділення плодоніжки, зміною основного забарвлення шкірки, йод-крохмальною пробою, щільністю м’якуша, вмісту сухих розчинних речовин тощо.

       Стиглість плодів можна визначити за гідротермічному коефіцієнту – кількості днів від масового цвітіння до збору з сумою температур повітрі вище 10 0С. Значення показника варіюють в залежності від сорту та зони вирощування. Наприклад для Антонівки звичайної в центральній зоні показник рівен 102…113 днів. У роки зі значним відхиленням врожайності чи аномальними погодними умовами прийняті календарні строки збору плодів помологічних сортів застосовувати не слід.

    Для більш повної характеристики знімальної стиглості визначають фізіологічний стан плодів, про що можна судити по вмісту в них крохмалю, (йод-крохмальна проба), який з розчином йоду дає фіолетовий колір. Інтенсивність забарвлення залежить від кількості крохмалю. Для цього плоди розрізають навпіл (вздовж і впоперек) Зрізи занурюють на кілька секунд в чашки Петрі з розчином йоду (3 г йодистого калія + 1 г кристалічного йоду на 100 мл води). Діставши плоди через 3-5 хвилин спів ставляють характерний малюнок який з’явився з порівняльною таблицею градацій забарвлення за 10-бальною шкалою. У достигаючих плодів перетворення крохмалю на цукри (про це свідчить відсутність фіолетового забарвлення) починається поблизу насіннєвої камери. Забарвлення половини поверхні розрізу, тобто 4-6 балів, є сигналом до збору врожаю більшості сортів.